Sans être végétariens, nous mangeons peu de viande; et nous consommons essentiellement de la volaille.

Bien sûr, nous privilégions la qualité à la quantité.On trouve de très belles volailles chez les bouchers, mais dès que l’on souhaite une découpe de poulet, ils ouvrent une barquette en polystyrène…

Le souci, c’est que désormais les « vrais » volaillers ont quasiment disparu. En région parisienne, il reste de rares volaillers dans les marchés, à Maisons Laffitte (Chevalier) par exemple. Si vous en connaissez de bons, merci de nous les signaler!

Les volaillers effectuent eux-mêmes les découpes. Ils ont aussi les carcasses de poulet, souvent à moins d’1 euro pièce.

Concernant les carcasses, nous leur ôtons le cou et la tête si nécessaire, et les faisons cuire dans une grande casserole avec de l’eau, une carotte, une botte de queues de persil (on gardera les feuilles pour la cuisine), et éventuellement un oignon jaune pelé. Saler légèrement. La cuisson doit se faire à feu doux et doit durer au moins 2/3 heures. Pendant la cuisson, nettoyer de temps en temps à l’écumoire. A la fin de la cuisson, filtrer, verser le bouillon dans un récipient et le mettre au frigo pendant la nuit. Au moment de le consommer, il suffira de retirer la pellicule de graisse qui se sera formée sur le haut du récipient grâce au froid, puis de le réchauffer et de le servir avec ou sans des ravioles.

Pour ceux qui préfèrent un bouillon un peu plus gras, on peut absorber la graisse avec un Sopalin sur le haut du bouillon dans la casserole plutôt que de retirer le « chapeau de graisse » au frigo.

Pour un repas de fête, une astuce aussi bonne que belle: au moment de réchauffer le bouillon, y mettre une belle pincée de safran, le bouillon aura une saveur subtile et une magnifique couleur dorée!

Nous évitons de préparer le bouillon avec des pilons ou des ailes de poulet (moins goûteux et plus gras) ou avec une carcasse de poulet précédemment rôti (le goût en est altéré et les propriétés organoleptiques appauvries par la cuisson précédente).

Pour les préparations de poulet en morceaux, la meilleure partie est à 100% la cuisse. Elle est moins maigre que le « suprême » ou blanc de poulet, moins sèche aussi, et a un goût plus affirmé. En Asie, où l’on consomme beaucoup de poulet, le morceau de référence est la cuisse, contrairement à chez nous.

Dans certaines recettes on garde les os de la cuisse. Dans d’autres, comme certaines fricassées, il est nécessaire de les ôter.

Pour ces préparations, on trouve des découpes de cuisses de poulet désossées dans les magasins bio. C’est génial à ceci près, c’est qu’on leur a ôté la peau qui est parfois nécessaire notamment quand le poulet est cuit sans ajout de matière grasse car dans ce cas il cuira grâce à la graisse contenue dans sa peau. Désormais, nous achetons donc nos cuisses de poulet et nous effectuons notre découpe nous-mêmes, ce qui n’est pas si sorcier. Il faut faire au couteau une entaille les longs des os, puis effectuer la découpe à partir de là soit au couteau, soit au ciseau.

Nous allons mettre en ligne quelques recettes qui partent de cette découpe, dont la fameuse, délicieuse (et très facile) recette de poulet teriyaki.

Pour ceux qui aiment le poulet, nous leur conseillons de mettre un peu de sous de côté et d’aller goûter le poulet au foin trois étoiles de Passard (à l’Arpège). Ce merveilleux cuisinier est surtout connu pour ses créations végétariennes, mais son poulet est le meilleur que nous ayons jamais goûté. Émerveillement garanti!

Catégories : Gastronomie

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