La polenta est un plat typique du Nord de l’Italie. Il s’agit d’un plat pauvre
à base de farine de maïs, qui connaît de nombreuses variantes régionales.
Concernant le maïs d’abord, il y a plusieurs types de farine. La plus courante est la farine de maïs jaune. En Vénétie, on aime pour les plats plus délicats, notamment à base de poisson, la farine de maïs blanche qui a un goût moins prononcé. La farine de maïs de type Taragna, typique du Nord de la Lombardie, est mélangée avec de la farine de sarrasin. Il y en a de nombreuses autres.
Nous ne sommes pas trop favorables à l’achat de farines de maïs coûteuses, restons simples! En revanche, nous évitons les farines pré-cuites qui, comme les paquets de riz, assurent une cuisson en dix minutes.
Tout le plaisir de la polenta consiste à touiller pendant 45 bonnes minutes, en se relayant si possible et en partageant un bon verre de Barolo.
La recette est éminemment simple. On fait bouillir de l’eau, on la sale et on verse la farine selon les quantités indiquées sur le paquet, dans une casserole en cuivre. Ensuite, on n’arrête pas de tourner à la cuiller de bois. C’est un exercice physique car la polenta est de suite assez dense. On peut ajouter un tout petit peu d’eau de temps en temps mais il ne faut jamais laisser la polenta coller à la casserole.
Pour un repas entre amis, c’est un plat très convivial à condition de se retrouver tous à la cuisine. Dès que la polenta est prête il faut la servir et la consommer immédiatement car elle durcit très rapidement, pas question de la réserver ou de la réchauffer, catastrophe garantie et vécue!
La polenta se sert nature avec de la viande en sauce, ou des champignons à l’automne, mais aussi avec un poisson cuit en sauce (sauce tomate ou autre sauce comme dans le baccalà à la vicentine, par exemple). (Recette de « Un déjeuner de Soleil » ici).
La Polenta Taragna est délicieuse en y ajoutant, en fin de cuisson, des morceaux de Taleggio.
En Vallée d’Aoste, on propose la polenta « pasticciata », à savoir que l’on y mélange des morceaux de Fontina (un fromage local que l’on trouve de plus en plus souvent en France, assez riche et d’un goût légèrement aigre), et en fin de cuisson on la passe au four. Hyper riche mais trop bon au retour du ski par exemple.
Les restes de polenta se durcissent. Ne jetez rien. Gardez-les au frais puis , le lendemain, découpez des petites tranches d’un demi centimètre d’épaisseur environ, faites-les frire dans un peu de beurre ou d’huile, et servez-les en apéritif avec un peu de baccalà mantecato ou des rillettes par exemple!
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