Cappon magro

Plat emblématique de la Ligurie, le Cappon magro remonterait à l’époque où les marins ligures partaient en mer emportant avec eux des galettes qu’ils mangeaient avec les poissons de la pêche du jour. Pour le reste, ce plat est assez mystérieux. Son nom d’abord: « cappon magro » – « chapon maigre », se réfère-t-il de façon ironique au fait que c’est un plat pauvre (tout le contraire d’un plat incluant un chapon?); ou alors, fait-il référence à un poisson (cappone est le mot désignant le grondin en Ligurie?) D’autre part, ce plat simple au départ est désormais essentiellement cuisiné à l’occasion des fêtes de fin d’année ou de Pâques, et inclut des ingrédients de plus en plus nombreux et compliqués à préparer. Notre parti est de rester simples et de garder le meilleur de la recette, à savoir un alliage subtil et savoureux de poisson et légumes. La galette, désormais d’ailleurs presque impossible à trouver, n’est pas incluse dans notre version qui s’en trouve allégée. – Photo du plat présenté : Recette Alain Ducasse –

Portions	Temps de Préparation
4personnes	1 heure

Temps de Cuisson

15minutes

Portions	Temps de Préparation
4personnes	1 heure

Temps de Cuisson

15minutes

Ingrédients

1 poisson moyen à chair blanche, ou un filet d’environ 500 grammesgenre cabillaud, loup, daurade, merlu….
1 betterave
2 navets
2 carottes
200grammes haricots verts
4 coeurs d’artichaut petits ou 2 grands
1 botte brocolis ou chou-fleur
1bol sauce vertevoir description en bas
1poignée crevettesfacultatif
1poignée moulesfacultatif

sauce verte

1bouquet persil plat
2 Oeufs
3 anchois à l’huile
1cuiller à soupe câpres au sel
2cuiller à soupe huile d’olive
un peu poivre
un peu sel fin
1 cuiller à soupe vinaigre de vin
1/2gousse ailfacultatif

Instructions

Préparer d’abord la sauce verte. Faire bouillir 10 minutes les oeufs, les écaler, ne garder que le jaune; l’écraser. Ciseler le persil. Ecraser les anchois et l’ail (si on aime l’ail). Rincer abondamment les câpres. Hâcher l’ensemble des ingrédients , les mélanger, puis assaisonner au goût avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre.
Nettoyer puis cuire les légumes (la liste est indicative, tout dépend des légumes de saison), en respectant bien le temps de cuisson de chacun. Si nécessaire, les cuire séparément. Les légumes doivent être encore un peu croquants sous la dent. Une fois cuits , les couper à la mandoline (betterave, navet), ou en petits moceaux (haricots verts, carottes) ou en petits bouquets (brocolis ou chou-fleur).
Faire cuire le poisson au court-bouillon; le réserver. Le cas échéant, faire revenir les moules dans une casserole; et cuire les crevettes vapeur.
Dresser un plat de service tant que l’ensemble est encore tiède, en mélangeant délicatement le poisson émietté, les légumes , et la sauce verte. Décorer avec les moules et les crevettes, s’il y en a.