Préparer les 2 daurades en 4 filets en conservant la peau, enlever les arêtes, réserver.
Couper les carottes en julienne. Réserver
Couper finement les échalotes. les mettre dans une casserole avec du beurre (50 grammes) pour les confire. Cuire à feu très doux 30 minutes environ. Enlever l’excès de gras et réserver.
Préparer la sauce au vin rouge : Faire réduire le vin des 2/3 dans une casserole à feu doux et ajouter ensuite les carottes. Poursuivre la cuisson 10 minutes, passer au chinois. Réserver.
Dans une poêle chaude avec très peu d’huile, cuire les daurades coté peau 6 minutes.
Pendant ce temps, mettre la sauce au vin rouge dans une casserole à feu doux et lier le reste du beurre (150 grammes) coupé en petits morceaux.
Dresser les assiettes avec les échalotes confites, poser les daurades par dessus et napper avec la sauce au vin.