Risotto champagne thermidor
Recette servie par le restaurant Paolo e Barbara à Sanremo. S’inspire de la recette du homard Thermidor, autour d’un risotto cuisiné au champagne. Nous reprenons l’idée d’une recette Thermidor où le crustacé est servi avec un mélange de champignons.
Portions Temps de Préparation
4personnes 1heure
Temps de Cuisson
20minutes
Portions Temps de Préparation
4personnes 1heure
Temps de Cuisson
20minutes
Ingrédients
Risotto
Sauce corail
Béchamel
Instructions
Risotto
  1. Prendre un poêlon en fonte de taille moyenne. Y verser une cuiller d’huile neutre et une noisette de beurre, l’échalote coupée finement, et faire revenir à feu doux quelques instants. Ensuite verser le riz et mélanger avec la cuiller de bois environ 1 minute jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
  2. Déglacer au champagne. Ajouter une louche de bouillon (le bouillon doit être chaud mais il n’est pas indispensable qu’il reste sur le feu pendant toute la cuisson du riz).
  3. Mélanger constamment avec la cuiller de bois afin d ‘éviter que le riz attache. Il ne faut pas mettre trop de bouillon à la fois sinon le riz va perdre sa saveur. A chaque fois, dès que le bouillon a été totalement absorbé, verser une nouvelle louchée de bouillon et toujours continuer à remuer.
  4. Au bout de la 15e minute, commencer à vérifier la cuisson en goûtant le riz. Si le riz est presque cuit, attendre que la dernière louche de bouillon ait été absorbée, et faire la « mantecatura », c’est-à-dire ajouter la noisette de beurre mais pas de parmesan.
Sauce Bechamel
  1. Faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter la farine en mélangeant puis ajouter le lait. Laisser cuire et resserrer. Faire la béchamel en même temps que le risotto car elle se réchauffe mal.
Sauce Corail
  1. Faire cette sauce à l’avance car elle prend du temps et se réchauffe facilement. Enlever les têtes et carapaces des langoustines. Enduire les corps d’huile d’olive et réserver dans une assiette recouverte de film plastique. Dans une casserole, faire suer et dorer à feu vif les têtes et carapaces de langoustines dans 2 cuillers d’huile d’olive, ajouter l’échalote puis l’ail et poursuivre la cuisson 5 minutes.
  2. Déglacer au vin blanc ou champagne , ajouter les autres ingrédients : carotte coupée en rondelles, les 2 tomates, thym et un verre d’eau. Poursuivre la cuisson 20 minutes à feu doux. Passer au chinois. La sauce doit être assez épaisse.
Champignons
  1. Couper les champignons en petits morceaux et les cuire quelques instants dans une noisette de beurre. Idéalement prendre des champignons rosés. Prévoir une cuiller à soupe par assiette.
Langoustines et Dressage
  1. Cuire les langoustines huilées légèrement 2 minutes au grill
  2. Préparer les assiettes : le risotto, une petite louche de béchamel, une cuiller de corail, les champignons et les langoustines posées sur l’ensemble