Cappon magro

Plat emblématique de la Ligurie, le Cappon magro remonterait à l’époque où les marins ligures partaient en mer emportant avec eux des galettes qu’ils mangeaient avec les poissons de la pêche du jour. Pour le reste, ce plat est assez mystérieux. Son nom d’abord: « cappon magro » – « chapon maigre », se réfère-t-il de façon ironique au fait que c’est un plat pauvre (tout le contraire d’un plat incluant un chapon?); ou alors, fait-il référence à un poisson (cappone est le mot désignant le grondin en Ligurie?) D’autre part, ce plat simple au départ est désormais essentiellement cuisiné à l’occasion des fêtes de fin d’année ou de Pâques, et inclut des ingrédients de plus en plus nombreux et compliqués à préparer.
Notre parti est de rester simples et de garder le meilleur de la recette, à savoir un alliage subtil et savoureux de poisson et légumes. La galette, désormais d’ailleurs presque impossible à trouver, n’est pas incluse dans notre version qui s’en trouve allégée.
– Photo du plat présenté : Recette Alain Ducasse –

Par Giulia, il y a

Minestrone aux feuilles de courgettes

Cette recette ne convient qu’aux feuilles de courgettes de type « trompettes » ou en tout cas allongées. Les plantes ont en effet des branches très très longues (2, 3 mètres voir plus) avec de petites feuilles dont les plus petites au bout sont très tendres. A ne surtout pas faire avec les feuilles de courgettes classiques, bien trop dures. Sinon on peut utiliser cette recette comme point de départ pour un minestrone d’été sans feuilles de courgette du tout.

Par Giulia, il y a

Magret pommes cassis

Recette classique – je rajoute du poivre de Sichuan et du cassis qui parfument davantage et se marient avec les pommes. La cuisson se fait en grande partie à l’étouffée ce qui rend la viande fondante.

La tarte Tatin de Bocuse

La tarte Tatin fait partie de ces classiques que nous avons souvent ratés ou réussi à moitié. En cause: la cuisson des pommes qui sont souvent trop molles ou alors trop sèches. Il est difficile en effet de savoir à l’avance la quantité d’eau que les pommes vont émettre, surtout qu’on ne peut pas suivre la cuisson visuellement. L’idée de Bocuse, de cuire les pommes à part dans un poêlon en fonte, permet de mieux faire face à cette difficulté. Certes ce n’est pas la recette classique mais le précédent est illustre! La recette se trouve intégralement dans le site de l' »Académie du Goût ».

Par Giulia, il y a