La tarte Tatin de Bocuse
La tarte Tatin fait partie de ces classiques que nous avons souvent ratés ou réussi à moitié. En cause: la cuisson des pommes qui sont souvent trop molles ou alors trop sèches. Il est difficile en effet de savoir à l’avance la quantité d’eau que les pommes vont émettre, surtout qu’on ne peut pas suivre la cuisson visuellement. L’idée de Bocuse, de cuire les pommes à part dans un poêlon en fonte, permet de mieux faire face à cette difficulté. Certes ce n’est pas la recette classique mais le précédent est illustre! La recette se trouve intégralement dans le site de l' »Académie du Goût ».
Portions Temps de Préparation
6personnes 1heure
Temps de Cuisson Temps d’Attente
1heure 2heure
Portions Temps de Préparation
6personnes 1heure
Temps de Cuisson Temps d’Attente
1heure 2heure
Ingrédients
La pâte
Les pommes et leur caramel
Instructions
Pâte sablée
  1. Faites fondre le beurre au bain-marie en le remuant avec un fouet. Laissez-le refroidir quelques secondes. Ajoutez le sel et mélangez. Versez le sucre glace. Mélangez. Versez la farine en pluie en mélangeant au fur et à mesure. Lorsque la pâte commence à se former, retirez le fouet et continuez à mélanger avec une spatule. Incorporez la levure.
  2. Cassez l’œuf dans un ramequin, battez-le à la fourchette, puis versez-le sur la pâte. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Aplatissez-la légèrement, posez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.
Caramel
  1. Faites chauffer le sucre à feu vif dans un poêlon en fonte. Quand le sucre a pris une belle couleur d’un blond soutenu et commence à mousser, ajoutez le beurre. Mélangez pour que le beurre fonde. Pour la suite de la cuisson du sucre, remuez doucement la casserole mais n’utilisez aucun ustensile. Le caramel doit avoir une belle couleur sans toutefois devenir tout à fait brun. Comptez 3-4 min environ.
  2. Fendez la gousse de vanille en deux, sans séparer les deux moitiés. Posez-la dans la cocotte, en plein milieu, en formant un « V ».
  3. Préchauffez le four à 150-160 °C (th. 5). Épluchez les pommes. Coupez-les en deux verticalement. Rangez les pommes debout dans la cocotte. Complétez le centre et comblez les vides s’il y en a. Il est important pour la réussite de la tarte que les pommes soient toutes de la même grosseur. Pelez-les juste avant de les mettre à cuire pour éviter qu’elles ne s’oxydent au contact de l’air.
  4. Placez la cocotte dans le bas du four et laissez cuire 1 h. Vérifiez la cuisson des pommes. Très important: pour éviter que les pommes ne soient trop sèches au moment de servir la tarte, vérifiez avec un couteau qu’il reste bien encore du caramel liquide en-dessous. Ne cuisez pas plus longtemps si le caramel commence à se dessécher. Laissez reposer 10 min, puis laissez 1 h au réfrigérateur.
  5. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Posez la pâte sur du papier sulfurisé et farinez-la légèrement. Étalez-la au rouleau en formant un disque de 3 mm d’épaisseur. Posez le couvercle de la cocotte à l’envers sur la pâte et taillez celle-ci à la dimension intérieure du couvercle. Retirez l’excédent.
  6. Piquez toute la surface de la pâte avec une fourchette. Coupez le papier sulfurisé à 1 cm du bord de la pâte. Faites glisser la pâte sur une plaque de cuisson à l’aide du papier. Enfournez et laissez cuire 10 min. Attention de ne pas la brûler, surveillez la cuisson.Posez la pâte cuite sur une grille. Laissez-la refroidir et durcir.
  7. Quelques instants avant de servir, mettez la cocotte à chauffer doucement. Assurez-vous que les pommes ne sont pas collées sur les bords du poêlon avec un couteau. Posez le disque de pâte sur les pommes. Démoulez : posez un plat retourné sur la cocotte, renversez-la et retirez-la.