Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la crème de marrons ne contient que des châtaignes, les marrons étant toxiques. A l’automne, nous ramassons les châtaignes dans les forets de Ligurie et les mettons en conserve selon cette recette. Prévoir des bocaux de conserve et un thermomètre de cuisine avant de commencer.
Stériliser les bocaux en les faisant bouillir 20 minutes dans une casserole.
Verser les châtaignes dans une grande bassine remplie d'eau. Attendre quelques instants et jeter celles qui flottent car elles sont sans doute véreuses. Bien rincer les autres.
Mettre une ou plusieurs casseroles sur le feu, y verser les châtaignes et les faire bouillir dans l'eau environ 15 minutes.
Les égoutter. Les couper en deux et extraire la pulpe de chacune avec un couteau pointu. Essayer de retirer au maximum la 2e peau fine. Ce n'est pas facile et il en restera sans doute un peu.
Passer cette pulpe dans un moulin à purée (grille épaisse), en versant un peu d'eau dans la pulpe pour éviter qu'elle ne soit trop dense. Cela facilitera le travail. Les restes de 2e peau seront bloqués dans la grille.
Une fois toutes les châtaignes moulinées, vérifier leur texture et ajouter un peu d'eau. Il faut que la préparation ait une consistance de crème fraîche épaisse.
Peser cette purée. La réserver. Pour chaque kilo de purée, compter 400 grammes de sucre. Verser ce sucre dans une casserole avec un peu d'eau. Faire bouillir pour dissoudre le sucre, vérifier la température avec le thermomètre et arrêter le feu à 115 degrés (petit boulé).
Incorporer la purée de châtaignes au sirop chaud resté sur le feu, la gousse de vanille fendue et mélanger encore quelques instants à feu doux jusqu'au moment où la crème arrive à une consistance correcte, ni trop liquide ni trop épaisse. Arrêter le feu. Retirer la gousse de vanille. Verser la crème dans les bocaux, fermer les bocaux et les stériliser en les faisant bouillir 30 minutes dans des casseroles d'eau bouillante. Eteindre le feu, attendre le refroidissement pour sortir les pots de l'eau. Vérifier que les couvercles soient bien concaves et qu'ils ne présentent pas de "bosse" au milieu. En tapant sur les couvercles, il faut entendre un bruit sourd ou mat, pas de "cling".
A consommer en confiture ou mélangé avec du fromage blanc.
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