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Baccalà mantecato
La morue séchée à la vénitienne est un plat très délicat. Nous avons décidé de publier sa recette car elle est trop souvent rectifiée en Italie ou en France par des personnes qui croient bien faire en y mettant de l'ail et de l'huile d'olive. Nous adorons ces ingrédients mais ils jurent avec la finesse du plat (et la recette originale). Quant au persil, il ne sert à rien ici. Eh oui, la morue, une fois préparée en baccalà mantecato, est une merveille de douceur, sans y ajouter quoi que ce soit...
Plat Entrées
Cuisine Italienne
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 2 jours
Portions
personnes
Ingrédients
Plat Entrées
Cuisine Italienne
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 2 jours
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
  1. La phase la plus longue est la réhydratation et le dessalage de la morue. La mettre dans une grande bassine d'eau, à garder au frigo pendant 48 heures. Changer l'eau à chaque fois que vous passez devant le frigo! En gros 5 à 6 fois.
  2. Sortir la morue du frigo, la découper en grands morceaux, la mettre dans une casserole avec beaucoup plus d'eau que de lait - ou uniquement de l'eau. Faire cuire à petit bouillon pendant 20 à 30 minutes. Nettoyer de temps en temps à l' écumoire. Arrêter la cuisson quand le poisson est tendre.
  3. Retirer le poisson de l'eau et lui ôter la peau et les arrêtes. L'émietter avec les mains.
  4. Utiliser soit un mortier, soit (en solution dégradée) le crochet du robot, pour mélanger et écraser un peu le poisson, tout en ajoutant au fur et à mesure un filet d'huile de maïs un peu comme dans une mayonnaise. Ajouter éventuellement un peu d'eau de cuisson pour alléger. Continuer jusqu'au moment où la consistance est crémeuse mais encore avec quelques petits morceaux. Il ne faut surtout pas utiliser le mixeur, cela casserait les fibres du poisson et on aurait une purée. La quantité d'huile dépend de la quantité de poisson, il faut faire un peu comme s'il s'agissait d'une mayonnaise. Saler et poivrer au goût.
  5. Servir sur de petites tranches de pain en apéritif, ou avec de petites tranches de polenta blanche frite en entrée.
Notes

Différence entre Baccala et stoccafisso ici

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Catégories : Gastronomie

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