Le début du mois d'avril correspond à la pleine saison des fèves fraîches. C'est l'occasion de découvrir ou redécouvrir ce légume au-travers de cette savoureuse recette de risotto, où la pancetta croustillante accompagne à la perfection le risotto crémeux et tranche avec bonheur avec le goût subtil des fèves.
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 20 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 2 mug riz à risotto carnaroli éventuellement
- 2 cubes bouillon cube végétal
- 1 kilo fèves fraiches
- 4 tranches Pancetta en tranches fines
- 1 petite échalote
- 1 cuiller à soupe huile végétale type maïs ou colza
- 1 pincée sel fin
- poivre noir
- 1 cuillère à café vinaigre balsamique
- 1 verre vin blanc sec
- 1 noisette beurre doux
- 50 grammes Parmesan rapé
- 20 grammes gros sel
Ingrédients
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Instructions
- Écosser puis cuire les fèves 5 minutes dans l'eau bouillante salée avec le gros sel (10 grammes / litre). Égoutter, retirer la peau des fèves en les pressant légèrement entre les doigts. Mixer 1/3 des fèves avec un peu d'eau pour détendre la préparation. Réserver la crème de fèves et les fèves entières.
- Préparer deux litres de bouillon en mettant sur le feu de l'eau et les cubes. Goûter et saler un peu si nécessaire; il n' y aura pas d'autre ajout de sel dans la recette.
- Prendre un poêlon en fonte de taille moyenne.Y verser une cuiller d'huile, l'échalote coupée finement et faire dorer légèrement. Ensuite verser le riz et mélanger avec la cuiller de bois environ 1 minute jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Déglacer avec un verre de vin blanc et bien remuer.
- Ajouter une louche de bouillon (le bouillon doit être chaud mais il n'est pas indispensable qu'il reste sur le feu pendant toute la cuisson du riz), puis les fèves mixées.
- Mélanger constamment avec la cuiller de bois afin d 'éviter que le riz attache. Il ne faut pas mettre trop de bouillon à la fois sinon le riz va perdre sa saveur. A chaque fois, dès que le bouillon a été totalement absorbé, verser une nouvelle louchée de bouillon et toujours continuer à remuer.
- Au bout de 10 minutes ajouter les 2/3 restants des fèves entières.
- Au bout de la 15e minute, commencer à vérifier la cuisson en goûtant le riz. Si le riz est presque cuit, attendre que la dernière louche de bouillon ait été absorbée, et faire la "mantecatura", c'est-à-dire ajouter la noisette de beurre et le parmesan en remuant vivement.
- Tout en suivant cette cuisson, faire rissoler sur feu vif les 4 tranches de pancetta.
- Dresser dans des assiettes creuses en déposant une tranche de pancetta sur le riz. Compléter avec un tour de poivre du moulin et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
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